Ocvirki med Slovenci še kako priljubljeni
Ocvirki so koščki svinjske maščobe in kože, ki se v svoji lastni maščobi cvrejo tako dolgo, dokler ne postanejo hrustljavi in pridobijo značilno zlatorumeno barvo. Za pripravo te vrste jedi obstajajo različne tehnike priprave z nekoliko drugačnimi končnimi rezultati in izdelki, od zelo težkih, mastnih izdelkov, do lahkih, puhastih svinjskih hrustljavčkov. Ocvirke v Sloveniji obravnavamo kot regionalne dobrote, najdemo jih lahko na tržnici ali v mesnici, na vasi pa velja, da ima vsaka kmetija svojo recepturo.
Svinjska mast je ključni del pripravi ocvirkov
Zgodovinarji hrane verjamejo, da so se ocvirki pojavili že v srednjem veku. Verjetno so izvirali iz poskusov topljenja maščobe. Tradicionalna metoda za pripravo ocvirkov daje tudi veliko maščobe, saj se maščoba izloča med kuhanjem. Posebnost ocvirkov je ta, da se presenetljivo dolgo ohranijo pri sobni temperaturi.
Večina ljudi ocvirke uživa kot prigrizke, lahko pa jih dodamo tudi kruhu. Takšen kruh se imenuje ocvirkovka. Seveda se ocvirki danes uporabljajo za zabelo fižola, žgancev ali pa se vmešajo v jajčka, dobro se podajo kislemu zelju. V raznih mineštrah oziroma jedeh na žlico že nekaj ocvirkov, lahko zabelite repo, ali naredite regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno. Uporabnost je neskončna.
Kako naredimo ocvirke?
Da bi naredili ocvirke, moramo mastne koščke svinjine najprej narezati na zelo majhne koščke. Običajno vključujejo delce kože, debelo plast maščobe in majhno količino mesa. Preden se ocvirki porežejo, se koža zapeče, da se odstranijo ostanki las. Ko je svinjsko meso razrezano, se spustijo v veliki posodi, ki ima na dnu majhen sloj maščobe, nato pa kuhamo pri visoki temperaturi.
Ko se ocvirki kuhajo, se izloča maščoba, ki počasi napolni lonec z mastjo. Svinjska mast prepraži preostalo kožo in meso ter jih spremeni v hrustljave zlate kroglice. Ko ocvirki postanejo bogate zlate barve, jih odstranimo iz posode in pustimo, da se odcedijo. Preostalo topljeno mast lahko pustimo, da se ohladi, in nato zapakiramo za nadaljnjo uporabo.
Dobro izdelani ocvirki uspejo biti razmeroma suhi, brez neprijetne mastne teksture, a vseeno vsebujejo veliko maščob in pogosto tudi natrij, saj so po cvrtju običajno nasoljeni. Ocvirke lahko začinite tudi z začimbami, kot so kosmiči pekoče paprike ali zelišča, odvisno od okusa, ti dodatki na splošno ne vplivajo na hranilno vrednost.
V svoji mladosti smo oboževali ocvirke. Spomnimo se, da so morali biti prašiči zdravo in pravilno vzrejeni. Tako dobro vzrejen je dajal kakovostno meso in druge izdelke. Štiri prste debelo slanino, bele kot led, so večinoma uporabili za ocvirke, nekaj tudi za »kašnice« in klobase, predvsem pa se je po debelini špeha videlo, kako pridno in zdravo se je skrbelo za prašička. Večja kot je bila plast, več je bilo masti in ocvirkov za vse leto.
Ocvirki – manj nezdravi, kot bi pričakovali
Če ste bili mnenja, da so ocvirki dejavniki tveganja, potem ste vse do danes bili napačnega mnenja. Če so bili prašički primerno in zdravo hranjeni ocvirki niso nezdrava hrana, paziti je treba, da jih v svoje telo ne vnesemo preveč. Torej ocvirke lahko uporabite brez slabe vesti za zabelo ali pa iz nje naredite še kakšno ocvirkovo potico.
Morda se boste spomnili besed babic in dedkov, ki so poznali skrivnost ocvirkov in masti, torej svinjskega speha? Slanina oziroma izdelki iz nje je bila cenjena tudi kot zdravilna. Še pred nekaj desetletij nazaj so se ocvirki, mast, slanina ali zaseka uporabljali za zdravljenje bronhitisa in raznih vnetij, pa tudi jetike.
Pravijo, da če znate speči kruh boste znali narediti tudi dobre in zdrave ocvirke. Tako kot naletimo na raznolikost kruha, tako je tudi z ocvirki. Od gospodinje do gospodinje so ocvirki drugačni ne glede na izvorne pradavne recepture. Na koncu je vedno pomembno, kako se je hranil prašič, saj je končni rezultat ocvirkov veliko odvisen od njegovega gibanja in načina prehranjevanja.